～ 繊維を絶つ野菜の切り方 ～
執筆者：福多 小夏（管理栄養士）
グッテレシピでは「体調からレシピを探す」ことができます。
「体調が悪い時」や「狭窄」のある方が、その体調の時に何を食べるかは人によって異なり、皆さんご自身の病状に合わせて作られています。他の患者さんがどの体調の時に実際どのようなレシピを作って食べてらっしゃるのかがわかりますので、是非参考にしながらご自身にあった食事を楽しんでいただけたらと思います(^^)
しかし、「体調が良い時」で「狭窄」がない場合は積極的に野菜や果物の摂取をお勧めしますが、「体調が悪い時」や「狭窄」がある場合は食材選びと調理の工夫が必要になります。
なっちゃん
グッテレシピではすべてのレシピに「体調が悪い時」「狭窄」がある場合のアレンジ方法を紹介しています。食べ方の工夫次第で色々なレシピに挑戦できるためぜひ参考にしてみてください。
狭窄のある方の食べ方の工夫
- 調理工夫(食物繊維を絶つ切り方の動画付き)
- 消化管への負担が大きい食品
- 少量に分けて食べましょう
- 狭窄レシピの紹介
今日は、この狭窄のアレンジで紹介されているアレンジ方法を詳しく見ていきましょう♪
クローン病
（1年）
皆さまはじめまして。会社員のクロンです。診断1年目ですが、診断を受けるまでに数年かかり、軽度のクローン病ですが、少し狭窄があります。料理は好きなのですが、アレンジの仕方がよくわからず、このレシピ美味しそうだなと思っても、私には無理かなと不安になりチャレンジできずにいます。。
クローン病
（25年目）
皆さんはじめまして！クローン病25年目のabqです。私も未だにわからないことが多いです。病気のためにも食事をきちんととってエネルギーを補給したい！と思いながらも。。消化管への負担も気にしなきゃいけないので、何となくいつも同じ食材ばかり選んでしまいますね。
なっちゃん
そうですね。皆さん、良くなったり悪くなったりを繰り返しながら、ご自身の症状にあった食材を選ばれたり栄養バランスも気にしながら調理の工夫をされていますよね。
今回は狭窄のある方が簡単にためせるアレンジ方法を紹介させていただきますね！
調理工夫
繊維質の部分や茎を取り除く
玉ねぎやキャベツなどはよく見ると繊維が通っているのが分かると思います。その繊維に対して、垂直になるように切ると繊維を断つことができます。(キャベツの場合は葉の中央にある太い芯に対して垂直になるように切ってください。)
細かくみじん切りにするとより安心です。
また、食感を柔らかくしたい、甘みを出したいときにも繊維を断つように切るといいですね。
葉物野菜(ほうれん草、小松菜、キャベツ、春菊、チンゲン菜、白菜など)は柔らかい葉の部分のみを使用し、細かく切ってくたくたになるまでよく茹でたり、煮込んだりするとより安全に食べられると思います。
茎の部分はミキサーにかけても繊維が残りますか？
なっちゃん
茎の部分はミキサーにかけても筋が残るため、できれば避けた方が良いですね。
皮や種を取り除く
きゅうり、なす、トマト、ズッキーニなどは皮をむいて、トマトは種も取り除きます。より安心ですね。
細かく刻む
ハンドブレンダーやミキサーで簡単に細かく刻むことで消化管への負担を減らすことができます。かぶなどは一度柔らかく蒸してからミキサーにかけるといいですね。
潰す・すりおろす
かぼちゃやじゃがいもは柔らかく茹でたり、電子レンジで加熱してからマッシャーやフォークなどで潰してポタージュにしたり、マッシュポテトにすると食べやすいと思います。
長芋はすりおろして、とろろにすると食べやすいですね(^^)
茹でる
「体調が悪い時」「狭窄」がある場合は生野菜を食べるのは避け、なるべく加熱して消化吸収されやすい調理方法をお選びください。油を使わない調理方法(蒸す、茹でる、煮る)がおすすめです。
私もいつも細かく切ってくたくたになるまで茹でています。
また、ネギを小口切りに切って冷凍しているんですが、使う時に袋の上から砕くようにして細かくして使っていますよ♪
なっちゃん
通常、野菜を冷凍すると水分が膨張して細胞を破壊するので、食感や風味が悪くなることがありますが、狭窄がある方には砕いてくたくたに煮る方法は時短にもなり良いアイデアですね！
消化管への負担が大きい食品
しかし食べ方に工夫ができず、消化が悪いために控えた方が良いと考えられる食品や食材もあります。
食物繊維や残渣の多い食品
根菜類、きのこ類、海藻、こんにゃくなどは不溶性(水に溶けにくい)食物繊維を多く含んでいるため、狭窄部分に詰まるのを防ぐために控える必要があります。
狭窄アレンジにでてくる「～を控えましょう」はこの食べ方に工夫ができない食品なのですね。
そういう時は料理に合わせて代替食品を選ぶのもいいですよね。
玉ねぎや人参、ブロッコリーやカリフラワーの花房、白菜の葉の部分、大根、かぶ、白身魚やりんごやバナナ、缶詰の果物。また、皮や種を取ったキュウリ、トマト、ナスも良いですね(^^)
なっちゃん
そうですね。消化器症状が生じるような食品は避け、自分の症状にあう食材を選んでくださいね。
少量に分けて食べましょう
食事回数は1日1回多めにとる方が良いのか、1日5回ほどに分け少しずつとる方が良いのか、体に負担がないのはどちらでしょうか？
一度に多量に食べると通過障害が起こりやすいので、一回に食べる量を減らし、分食するのもおすすめです。食事の回数や食事と食事の間隔時間を一定にすることが体重管理や腸への負担などを考えると理想的です。
また体調が悪い場合は、夜間は腸管の運動が活発になるため、夜の食事は少なめに食べるといいかもしれません。
経腸栄養剤(エレンタールやラコールなど)と併用して、食事量や回数を減らす方法もあります。
いずれの場合も食べるときはよく噛んで、ゆっくり食べることが大切です。(1)
狭窄の食べ方の工夫にも色々あるんですね！
そもそも狭窄が無い方でも、クローン病の人は食物繊維を控えた方が良いのでしょうか？
なっちゃん
最近の臨床研究では、食物繊維摂取量が多い患者さんの方が食物繊維摂取量の少ない患者さんよりも再燃率は低くなることが報告されています！(2)
なので、「体調の良い時」においては食物繊維を積極的に摂取していただいて大丈夫ですよ。ただ、心配な方は少量から試してくださいね。
狭窄アレンジは『炎症のない狭窄』を想定して、より安全に食べられるよう考えていますが、ご自身の病状に合わせた食材選びや調理方法を選択してくださいね。そして、必要に応じて主治医の先生にご相談ください(^^)
狭窄レシピのご紹介
Pentaさんレシピ「トマトの洋風炊き込みご飯」
食物繊維0.9g/人！炊飯器で簡単にでき、トマトを楽しめるアイディアレシピ♪
めいさんレシピ「はんぺんと豆腐のお好み焼き風」
食物繊維1.3g！キャベツの代わりにはんぺんを使うことで狭窄の方にも安心ですね！
グッテレシピにはここでは紹介できなかった狭窄レシピがまだまだあります。ぜひチェックしてみてください♪
監修者
宮﨑 拓郎
米国登録栄養士｜公衆衛士学修士
Academy of Nutrition and Dietetics (米国栄養士会)所属 Registered Dietitian (登録栄養士)。ミシガン大学日本研究センター連携研究員。アメリカミシガン大学公衆衛生学修士(栄養科学)修了。大学病院等での勤務を経て米国登録栄養士取得。同大学病院消化器内科で臨床試験コーディネーターとして低FODMAP食の研究等に従事。帰国後コロンビア大学監修クリニックなどで保険適応外栄養プログラム立ち上げ、食事指導などに従事。講談社より「潰瘍性大腸炎・クローン病の今すぐ使える安心レシピ 科学的根拠にもとづく、症状に応じた食事と栄養」などを共著にて出版。ニュートリションケアなど管理栄養士向けの執筆多数。
執筆者
福多 小夏
管理栄養士
元病院管理栄養士。急性期病院に勤務し入院患者さんの栄養管理や主に生活習慣病患者さんへの栄養指導に従事し1人体制の栄養科で病院内を毎日駆け回る。子供の妊娠を経て夫の海外赴任のタイミングで病院を退職し子育てを経てグッテでの勤務を開始。親しみやすく、寄り添えるような管理栄養士になれるよう努めていきたいです。中学生と小学生の子どもを持ち、フレンチブルドッグをこよなく愛する2児の母です。
参考文献
- 「令和元年度において、厚生労働科学研究費補助（難治性疾患等政策 研究事業（難治性疾患政策研究事業Brotherton ））を受け、実施した研究の成果」難治性炎症性腸管障害に関する調査研究
- Brotherton CS, et al. Avoidance of Fiber Is Associated With Greater Risk of Crohn's Disease Flare in a 6-Month Period. Clin Gastroenterol Hepatol. 2016 Aug ; 14(8) : 1130-1136.
